去年，本报推出了《探寻●指尖上的传统工艺》，记者通过走访桂林的山乡村寨，用相机和笔挖掘了一批富有桂林特色的传统手工艺，在读者中引起很好的反响，也勾起了无数读者心中纯真的美好记忆。其实，在桂林这片秀美神奇的土地上，不仅孕育了灿烂的传统手工艺及其文化，世代流传在桂林人舌尖上的传统美食，更是让无数桂林人以及游客唇齿留香，回味无穷。

    眼下，桂林正如火如荼地建设国际旅游胜地，将吸引越来越多的中外游客来欣赏她的美丽与神奇。许多“养在深闺人未识”或“犹抱琵琶半遮面”的桂林传统美食正逐渐被人们重新认识，施展它们更大的魅力。为此，本报今日起推出《探寻●味蕾上的家乡美食》系列报道，记者将继续走村入寨，探寻一批具有浓郁桂林特色的传统美食，并挖掘其背后的民族地域特色和文化内涵，以飨读者和游客。如果你身边也有这样的美食，请告诉我们，让我们一起来分享它的味道。

    时光流转，岁月更替。在龙胜各族自治县平等、乐江等侗族聚居的地方，人们一直保持着吃酸食的习惯。“侗不离酸”是侗家人的老说法，对几乎所有的菜肴，侗家人都可以做酸处理。号称“侗家三宝”的酸鱼、酸肉、酸鸭不仅是侗家人的最爱，也逐渐成为享誉广西的传统名菜。

    岁末正是侗家人制酸的最好时节。记者换上轻鞋，背起相机，驱车穿过群山绿林，走进侗寨，去探寻那一直流传在侗家人舌尖上的侗族酸食。
 

    节前侗寨做酸忙

    临近春节，在距离龙胜县城几十公里外的平等乡侗寨里，侗家人正为制作来年的酸食变得异常忙碌起来。记者驱车来到平等乡街上时，只见街上熙熙攘攘，人们正忙着采购制作“侗家三宝”的鱼、鸭子和猪肉等，节前做酸的气息扑面而来。

    由于去年没有养猪和鸭子，58岁的吴建国一大早便出门，背着手在街上转了一圈，逐个询问了价钱又反复对比质量，然后在两个老相识处买了20多斤猪肉和10多只鸭子。又让老相识把鸭子杀好，拔了毛，把两个塑料桶装满，一路在和赶集的老朋友打招呼开玩笑中，笑容灿烂挑回到自家的木楼里。

    在吴建国家的厨房里，摆满了各种大小不一的坛坛罐罐，有酸菜、酸藠头、酸肉等。“侗家人最爱吃酸，春节前制作酸食是我们一年生活中的一件大事，现在几乎每家每户都在做呢。”在厨房里，正在用食盐抹鸭子的吴建国笑着说。而他制作的酸食也吸引了隔壁几位邻居前来“捧场”，大家一边观摩，一边探讨制酸工艺。

    “侗家人做酸主要分三个时节，农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉等，日常则根据季节腌制各种酸菜。”吴建国说。

    正所谓“无垌不侗”，常年居住在山脚下的小河和水田旁的侗家人，丰富的鱼类资源成为他们日常最主要的美食之一，酸鱼也是许多村寨必备的春节佳肴。在乐江乡西腰侗寨里，村民们早早放干了自家的鱼塘，捞上一条条肥嫩的草鱼、鲤鱼等，家家户户做起了春节的酸鱼，有些还做起十几年甚至几十年才会开启的庞桶鱼，寨子一派热闹喜庆的景象。

    “春节后再来，就可以品尝我们家酿的美味酸鱼了。”村民蒙永亮指着正在腌制的酸鱼开怀地笑着说。
 

    坛子里的发酵日月

    在众多人间美味中，侗家人为何偏爱酸食？吴建国认为，主要与侗族人居住环境有关。世代居住在山脚小河和水田旁，侗家人种植糯谷，常年以糯米饭为主食。但糯米饭虽耐饿却难以消化，具有开胃助消化的酸食便成为侗家人饮食生活中的最终选择。另外，居住在山脚、水田旁的侗家人，除了种植糯谷，平常还上山打猎下河捕鱼，作为自己的美味菜肴。在交通闭塞，物质生活匮乏