寿井村腊味系列产品制作的“孔雀拼盘”，是2012年桂林首届美食评选暨烹饪大赛获得的50道名菜之一。它之所以斩获殊荣，除了菜肴造型独具匠心以外，主要是使用的腊味系列食材，传统配方科学合理，制作工艺绿色环保，保藏技术先进，外观色泽红润，气味纯香扑鼻，入口香韧耐嚼，回味十足，赢得了专家和评委的一致好评。

 

    腊味系列产品有腊肉、腊肠、腊鸭脯、腊牛肉、腊舌头、腊猪脚、腊板鸭、腊猪拱嘴、腊猪耳朵、腊金银肝等十多种，样样新鲜，件件精美，口口相传，卖相靓丽。就拿使用最多的腊肉食材来说，为了制作好香浓的口味，腊肉的制作要经过严格的9道工序，所用的猪，全是两头黑的标准化生态土猪，特点是皮薄肉亮，肥瘦相间，肌间脂肪夹杂其中，细腻柔嫩，鲜甜夺人。

 

    就拿腊肉来说，腌制前先将花椒、胡椒粉、米酒等香料加适量盐炒热，再放块状条肉下去翻捞，让香料粉、盐充分粘裹均匀到肉上，沤腌3～5天，再拿出来晾晒半个月以上，才能最后熏制。熏的时候要特别注意火候，熏料有柴火、甘蔗、稻壳等，火要小、烟要大要浓。熏制时将肉吊离火位30～50厘米处。经过10～30天左右的熏制，瘦肉呈烟红色套，肥肉呈晶莹透明状，才是熏制到位的上好腊肉。

 

    豆浆饼是桂林民间传统的特色食材，历史悠久。每当冬季来临，各家各户都会拿出自家种植的黄豆，熬熟冷却，自然发酵5～7天，加上适量的精盐、花椒、十三香、胡椒、白糖、农家米酒、辣椒合匀，做成圆形的饼状后，用炭火烘干，即成商品和食用豆浆饼。它与臭豆腐有一些相似的特点，就是闻起来有点怪怪的臭味，但吃起来却是特别的香醇。

 

    有了好食材，做的菜才能保证质量。腊味“孔雀开屏”是一款工艺凉菜，要有一定的艺术构思和精细的刀工，饭店、宾馆的大厨做这个菜，都要花费不少功夫，何况是一个加工腊味的企业老总，难度可想而知。蒙世荣凭借年轻时学的一点烹饪基础，反复设计，多次试验，修改与创新，用蒸制后的腊肉、金银润肝、腊肠、腊舌头、腊猪拱嘴、腊牛肉和豆酱饼，以及少量的辅助食材莴笋、樱桃等，切片拼摆，巧手造型，勾勒出一幅栩栩如生的生动画面。

 

    在偌大的椭圆形白碟中，豆酱饼是用来垫盘底的，孔雀头是用大莴笋削皮后雕镂的，翅展是腊肠和腊舌头，雀身是腊拱嘴和金银润肝，尾部和散开的羽毛分别使用了腊牛肉、腊肠、腊肉和莴笋片、红樱桃。末了，再刷一层花生油在表面，整个冷盘看上去，油亮四射，刀工均匀，荤素融合，简洁美观，加上烟红、浅绿、黄红的各种色彩搭配在一起，也算得上是五彩缤纷和造型优美了。

■ 来源：桂林生活网 谭德祥